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Anbau,
Einkauf und Aufbewahrung
Verwendung
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Knoblauch
Kümmel
Meerrettich
Muskat
Nelken
Paprika
Pfeffer
Piment
Safran
Senfkörner
Wacholder
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Zitronenschale
Zwiebel
Salz, Zucker,
Essig |
 Meerrettich
Abstammung: Die Meerrettichpflanze mit ihrer
walzenförmigen 3-4 cm dicken und bis 20 cm langen Pfahlwurzel
gehört wie auch Rettich, Radieschen, Kohlarten und Senf zur
Familie der Kreuzblütler.
Merkmale: Da das Zellgewebe des Meerrettichs fest ist,
kann er nur in geriebenem Zustand und seines brennenden
Geschmacks wegen auch nur in kleinen Mengen verzehrt werden.
Da der zerkleinerte Meerrettich sich unter Luftzutritt leicht
bräunlich-grau verfärbt, muss er sofort mit Milch oder
Zitronensaft oder Essig befeuchtet und bis zum baldigen
Gebrauch zugedeckt werden. Durch längeres Erhitzen verliert
sich der charakteristische Geschmack. Neuerdings wird
geriebene, in kleinen Packungen gepresste Ware, wie auch
geriebener und schonend getrockneter Meerrettich in kleinen
Gläschen angeboten. Die in Päckchen oder Tuben gepresste
Ware ist z. T. mit erlaubten Mengen von Schwefeldioxyd
gebleicht. Für die Verwendung größerer Mengen ist frischer
Stangenmeerrettich vorzuziehen.
Geschmack: Der scharfe Geschmack beruht vorwiegend auf
dem Glykosid Sinigrin, aus dem sich das Allylsenföl und
andere Senföle abspalten.
Lagerung: Im kühlen Keller und im feuchten Sand ist er
gut zu lagern, und restliche Stücke kann man durch
sorgfältiges Einwickeln in Aluminiumfolie vor dem Vertrocknen
schützen.
Verwendung: Das bekannteste Gericht ist
Meerrettichsoße zu gekochtem und gepökeltem Rindfleisch oder
Seefisch. Bei der Zubereitung von rohen Meerrettichbeigaben
setzt man mildernde, meist fettreiche Zutaten hinzu, wie
Schlagsahne, Mayonnaise, Butter, aber auch geriebene Äpfel.
So ergeben sich eine Reihe pikanter Zusammenstellungen. In
kleine Würfel geschnitten, dient Meerrettich neben Schalotten
in Essigkonserven als pikante Zutat.
Rezeptempfehlung: Lachs
in Meerrettichsosse |
