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Anbau,
Einkauf und Aufbewahrung
Verwendung
Curry-Pulver
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Kardamom
Knoblauch
Kümmel
Meerrettich
Muskat
Nelken
Paprika
Pfeffer
Piment
Safran
Senfkörner
Wacholder
Vanille
Zitronenschale
Zwiebel
Salz, Zucker,
Essig |
 Pfeffer
Herkunft:
Seine Heimat sind die feuchtheissen
Tropenländer.
Merkmale: Die Pfefferpflanze rankt in den Kulturen an
Stützpfählen empor; sie bildet zierliche Fruchtstände mit
dünnem, rotem Fruchtfleisch, das je ein Pfefferkorn
umschließt. Für den Welthandel sind die Kulturen auf Sumqtra,
Java, Borneo, in Malakka und Malabar von Bedeutung. Schwarzer
Pfeffer wird aus den noch grünen unreifen Beeren
gewonnen. Die nach dem Trocknen dunkel und runzelig gewordene
Fruchtschale umschliesst den weisslichgrauen Samen. Will man
den milden und doch voller schmeckenden weißen Pfeffer
erhalten, so lässt man die Früchte reif werden, schichtet
sie aufeinander und überlässt sie einem Fermentationsprozess.
Dabei wird das weiche Fruchtfleisch zerstört. Danach kann es
abgerieben und abgespült werden. Je härter und schwerer das
Korn, desto wertvoller ist es. Bei sorgfältiger Lagerung ist
Pfeffer unbegrenzt haltbar. Dagegen verliert gemahlener
Pfeffer rasch Duft und Wohlgeschmack. Daher ist es ratsam,
sich selbst mit einer kleinen Pfeffermühle den jeweiligen
Bedarf zu mahlen. Ätherische Löe und das Alkaloid Piperine
bilden das Aroma. Ganze Körner werden dort verwendet, wo sie
längere Zeit ausziehen können: nämlich in Sossen, Brühen,
Marinaden, Essigkonserven und Dauerwurst.
Rezeptempfehlung: Pfundstopf
Kleine Fleischstücke,
Fleischteige und Salate werden mit gemahlenem Pfeffer
gewürzt. |
