| Küchenfachausdrücke:
Ablöschen Mehlschwitze
(Einbrenne), Saucenfond unter beständigem Rühren mit
Flüssigkeit aufgiessen und glattrühren.
Abschäumen Nach dem ersten Aufkochen
den Schaum
entfernen (z.B. bei Fleischbrühe, Marmelade, Butter).
Abschrecken Überschütten
gekochter oder blanchierter Nahrungsmittel mit kaltem Wasser.
Bei Nudeln, damit sie
nicht kleben. Bei Eiern, Tomaten,
Pfirsichen, Aprikosen und Mandeln, damit sie sich schälen
oder häuten lassen. Bei Gemüse, um die grüne Farbe
zu erhalten.
Absengen Trocken
gerupftes Geflügel über einer offenen Flamme drehen und die
Flaumfedern abzubrennen.
Abstechen:
Formen von Nocken oder Klößchen durch abtrennen von
Teilstücken mit Hilfe von zwei Löffeln. Diese werden dann in
siedendem Wasser oder in Brühe gegart. Das Anfeuchten der
Löffel erleichtert das Abstechen. Anwendung z.B. mit Griess,
Reis oder Kartoffelteig.
Abschuppen:
Entfernen von Schupppen mit einem scharfen Messer oder einem
Fischschupper. Es wird dabei vom Schwanzende in Richtung Kopf
geschuppt.
Abziehen Reduzierte
Garflüssigkeit oder Sauce mit Sahne (meist Creme fraiche)
oder kalter Butter binden, aufschlagen (mit dem Rührstab oder
Schneebesen).
al dente Knapp weich gekochte
Nudeln, die noch einen »Biss« haben. Man kocht auch Gemüse
»al dente«.
Anschwitzen Lebensmittel
in heissem Fett unter Rühren erhitzen, z. B. Mehl für
Mehlschwitze oder Tomatenmark für Saucen.
Aspik Mit
Aspikpulver oder Gelatine gebundene Flüssigkeit (Gelee).
Bähen In
Scheiben geschnittenes Gebäck (Zwieback, Weissbrot) im Ofen
in heisser Luft trocknen.
Bardieren Mageres
Fleisch, z. B Wildgeflügel und Wild, mit Speck. Scheiben
umwickeln oder belegen.
Beizen Einlegen
von Fleisch oder Wild in Buttermilch oder in eine
Gewürz-, Essig- oder
Weinmischung.
Binden Flüssigkeiten
mit Bindemittel sämig machen, andicken.
Blausud Fischsud mit Essigzusatz.
Blindbacken Vorbacken
von Tortenböden ohne Füllung.
Bouquet garni Gewürzsträusschen
Brät Maschinell sehr fein
bearbeitete Masse für Brühwürste (Wurstbrät). Kalbsbrät
für Füllungen und Klösschen.
Consomme Kräftige
klare Fleischbrühe.
Crepes Hauchdünne
französische Pfannkuchen.
Croutons In
Fett geröstete Weissbrotwürfelchen.
Dressieren Fertig
zubereitete Lebensmittel in die gewünschte Form bringen
(Salat, Fisch oder Geflügel).
Durchdrehen Lebensmittel durch
den Fleischwolf drehen zum zerkleinern.
Einbrenne Einmach,
Mehlschwitze.
Einkochen, reduzieren Flüssigkeit
durch starkes Kochen im offenen Topf reduzieren.
Entfetten Fett
von Saucen oder Brühen abschöpfen oder nach dem Erkalten
abheben.
Farce Füllmasse
aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Pilzen.
Filetieren Rohe tierische
Lebensmittel (Fleisch, Fisch) von Haut, Gräten und Kopf
befreien und in Stücke teilen; Zitrusfrüchte in ihre
Segmente zerlegen.
Filtrieren Flüssigkeit
(Fett, Brühe) durch ein Tuch oder Filterpapier giessen, um
grössere Bestandteile rauszufiltern.
Flambieren Speisen mit
hochprozentigem Alkohol übergiessen, anzünden und abbrennen
lassen.
Fond Bratenrückstand;
stark eingekochte Brühe von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch,
Gemüse.
Gewürzsäcklein Verschiedene
Gewürze und Kräuter, in ein Tüchlein gebunden und an einer
Schnur festgemacht, damit es nach
dem Kochen wieder herausgenommen werden kann.
Glasieren Gebäck
mit Glasur überziehen; Fleisch mit dem eigenen Saft, Gemüse
mit zuckerhaItigem Garsaft überglänzen.
Instant Sofortlösliche
Lebensmittel (z. B. Kaffee, Tee, Fleischbrühe, Milchpulver,
Saucenpulver, Mehl).
Julienne In feinste
Streifchen geschnittene Lebensmittel (z. B. Gemüse).
Jus Fleischsaft, Bratensaft.
Karamel Gebrannter Zucker.
Klären Entfernen von Trübstoffen
aus Brühen mit Hilfe von leicht geschlagenem Eiweiss.
Läutern Zucker mit etwas Wasser
zu einem Sirup kochen. Dabei werden unterschieden:
Breitlauf: Kochen, bis Zuckerlösung
in breiten Tropfen vom Löffel fallt.
Faden: Kochen, bis sich
zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tropfen zu dünnem Faden
ausziehen lässt.
Kettenflug: Kochen, bis ein feines
Häutchen den Schneebesen umschliesst und beim Durchblasen in
kettenförmigen Blasen wegfliegt.
Ballen: Kochen bis der Zucker beim sofortigen Eintauchen in kaltes
Wasser am Finger ein Klümpchen bildet. Anwendung für
Springglasur, Kompott.
Läuterzucker (Vorratslösung) 400
g Zucker mit 1/2 Wasser 5 Minuten kochen, erkalten lassen. Zum
Süssen von Obstspeisen, Drinks, zur Zubereitung von Eis.
Legieren Nicht mehr
kochende Flüssigkeit durch Einrühren von Eigelb, Sahne oder
Butter binden.
Marinade Mischung
aus Essig, Wein oder Zitronensaft, Öl und Gewürzen. Für
Lebensmittel, um sie mürbe oder würzig zu machen.
Mehlbutter Gleiche
Menge Butter und Mehl zu einem »Butter-Mehl-Kloss«
verkneten. Zum Binden von Saucen, Suppen, Gemüse.
Mehlschwitze (Einbrenne,
Einmach) Erhitzte
Mischung aus Fett und Mehl. Je nach Verwendung lichtgelb
(helle Mehlschwitze) bis dunkel ( dunkle Mehlschwitze)
anrösten. Mehlschwitze muss langsam aufgegossen und mit
dem Schneebesen kräftig gerührt werden, damit keine Klumpen
entstehen.
Mirepoix Würfelig
geschnittenes Röstgemüse.
Orangenzucker, Zitronenzukker An
unbehandelten Orangen- oder Zitronenschalen abgeriebener,
aromatisierter Zucker.
Panieren Lebensmittel
vor dem Ausbacken nacheinander in Mehl, verschlagenem Ei und
Semmelbröseln (Paniermehl) wenden.
Parfümieren Eine Speise
mit aromatischer, wohlriechender Substanz (Likör)
abschmecken.
Parieren Zurechtschneiden.
Fleisch von Haut und Sehnen befreien und zu glatten,
formschönen Stücken schneiden.
Passieren Speisen
durch ein feines Sieb streichen oder drücken.
Pökeln Zubereiten
und Haltbarmachen von Fleisch mit Kochsalz oder Pökelsalz.
Pürieren, zerstampfen, zerdrücken
Weiche, rohe oder gegarte Speisen mit dem Pürierstab
oder im Mixer zerkleinern.
Putzen Entfernen
von nicht geniessbaren Teilen, z B. welken oder harten Teilen
und Schalen bei Gemüse und Obst.
Raspeln Lebensmittel
auf einer Reibe grob oder fein zerkleinern.
Schaumig rühren Einrühren
von Luft, um lockere, schaumige Masse zu erhalten.
Schmelzen Feste
Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigen (Fette,
Schokolade, Kuvertüre).
Spicken Fleisch
oder Fisch mit Hilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen
durchziehen. FIeischeinschnitte mit Knoblauchzehen spicken.
Stauben Binden
einer angerösteten Speise mit Mehl.
Stocken Verfestigen
einer Eiermasse im Wasserbad (Eierstich) oder in Eier Pfanne
(Omelett, Rührei).
Tranchieren Sachgerechtes
Zerlegen und Portionieren von gegarten Lebensmittelln
(Fleisch, Geflügel, Fisch).
Wässern Lebensmittel
in wasser einlegen, um
einen Teil des Salzes zu entziehen; Reinigen von Fleischsud
oder Fischteilen um Blutreste und
Unreinheiten zu entfernen.
Zeste Zitronen
oder Orangenschale, mit dem Zestenschneider sehr dünn
abgeschält.
Ziehen lassen Empfindliche
Speisen (z. B. Fisch, Reis, Quinoa) bei schwacher Hitze vorsichtig garen.
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