Anbau,
Einkauf und Aufbewahrung

Verwendung

Anis
Basilikum
Bohnenkraut
Dill
Estragon
Koriander
Kerbel
Majoran
Minze
Oregano
Petersilie
Rosmarin
Salbei
Sauerampfer
Schnittlauch
Thymian

Anbau, Einkauf und Aufbewahrung

Der Wert unserer Nahrung hängt nicht allein von ihren Nährstoffen ab. Er wird auch durch den Wohlgeschmack der Speisen, ihren angenehmen Duft und Ihr appetitliches Aussehen mitbestimmt. Das Zusammenspiel all dieser Faktoren ist eine wesentliche Voraussetzung für die Bekömmlichkeit der Nahrung und damit für unser Wohlbefinden. Es gehört zur Kochkunst, die Lebensmittel so zuzubereiten, dass ihre Nährstoffe weitgehend erhalten bleiben und ihr Wohlgeschmack erhöht wird. Das setzt die Beherrschung der Kochtechnik und eine sachkundige Anwendung von Küchenkräutern und Gewürzen voraus. Diese bieten uns die Möglichkeit, die Speisen abwechslungsreich und schmackhaft auf den Tisch zu bringen. Wohlschmeckende Kost erfordert eine Zubereitung, bei der die natürlichen Duft- und Geschmacksstoffe der Lebensmittel erhalten bleiben oder erst aufgeschlossen werden. Die Zugabe von Gewürzen soll den Eigengeschmack des Gerichtes erhöhen, ihn aber nicht übertönen.

Seit alters her standen tropische Gewürze in hoher Gunst. Aus dem Mittelalter wissen wir, welche Wertschätzung man den Würz- und Heilkräutern zollte. Heute stehen sie uns frisch, getrocknet und anderweitig konserviert zur Verfügung. Rechnet man die Gruppe der geschmackgebenden Zutaten hinzu, die neben diesen Gewürzen und in Verbindung mit ihnen den Wohlgeschmack der Speisen und ihrer Bekömmlichkeit dienen, dann ist eine reiche Auswahl geboten.
Wenn in diesem Zusammenhang nicht näher auf Salz, Zucker, Essig, die ja in keiner Küche fehlen, eingegangen wird, so deshalb, weil sie nicht unter den Begriff "Gewürz" fallen. Sie gehören zu der Gruppe der "geschmackgebenden Zutaten".

Die tropischen Gewürze mit ihrem Gehalt an flüchtigen (ätherischen) Ölen müssen verschlossen aufbewahrt werden. Man kauft sie unzerkleinert oder fein gemahlen, aber stets in luftdichter Verpackung, und zwar in Glasröhrchen, in Tütchen aus Cellophan oder Papier-Aluminiumfolie. Auf keinen Fall sollten verschiedene Gewürze zusammen in einem gemeinsamen Behälter aufgehoben werden. Beim Mahlen kommt es darauf an, dass kein Aroma durch Erwärmen des Mahlgutes verloren geht. Moderne Spezialbetriebe bringen schonend und gleichmäßig gemahlene Gewürze und gut abgestimmte Gewürzmischungen in den Handel. Feinschmecker werden es vorziehen, Pfeffermühlen und Muskatreiben zu verwenden, um die Gewürze erst bei Bedarf selbst zu mahlen. Denn gerade Pfefferkörner haben neben ihrer Schärfe auch Aromastoffe, die unmittelbar nach dem Mahlen am besten zur Geltung kommen, deren feiner Geschmack aber bald verfliegt.

Sehr viel milder im Geschmack ist die Würzkraft der meisten Küchenkräuter. Viele von ihnen stehen fast das ganze Jahr über zur Verfügung. Wer einen Garten hat, sollte ein Kräuterbeet anlegen. Wenn nicht anders, helfen Balkonkästen, ja selbst ein paar Blumentöpfe im Küchenfenster, um laufend zarte und aromatische Blätter ernten zu können, und zwar frischer, als sie der Markt bietet.
Dem Gartenfreund steht einschlägiges Schrifttum zur Verfügung. Hier sollen nur wenige Tipps gegeben werden.
Die Aussaat erfolgt in kleinen Querreihen recht dünn. Es empfiehlt sich, die Samenkörner auch nur ganz dünn mit Erde zu bedecken, sie anzudrücken und feucht zu halten. Zu dicht aufgegangene Saat wird beizeiten verzogen und in der Küche verwertet. Für die Aussaat in verschiedenen Zeitabständen eignen sich besonders Kresse, Bohnenkraut und Kerbel. Kresse liefert schon wenige Tage nach der Aussaat die ersten Blättchen. Die anderen Kräuter brauchen mehr Zeit. Mehrjährige Gewürzpflanzen, wie Petersilie und Schnittlauch, lassen sich im Frühjahr oder Herbst durch Samen heranziehen. Die weitere Vermehrung erfolgt durch Stockteilung. Man kann sie auch für den Schnitt und die Überwinterung in Töpfe verpflanzen. Kräuter, die vorzugsweise im Warmbeet herangezogen werden, kauft man gern vom Gärtner, z. B. Basilikum, Liebstock, Majoran, Sellerie, Thymian und Zitronenmelisse. Das Verpflanzen ins Freiland erfolgt in der Regel im Mai.

Spezialbetriebe liefern für Haushalt und gewerbliche Betriebe schonend getrocknete Kräuter, deren Würzkraft weitgehend erhalten ist. Man kann sie für den Haushalt in kleinen, für Großbetriebe in grösseren Packungen beziehen.
Frische Kräuter werden in der Regel kurz vor dem Anrichten fein gehackt den Suppen, Soßen, Salaten und Gemüsegerichten zugefügt; besonders kräftig aromatische, wie Bohnenkraut, Selleriekraut, werden unzerkleinert in Gemüse oder Fleischbrühe mitgekocht und danach entfernt. Das gilt auch für Gewürze, die unzerkleinert in breiförmige Zubereitungen und Flüssigkeiten, wie Brühe, Obst- und Weinsuppen, aber auch in Milch mitgekocht werden.
Zur Bereitung von Fisch oder Frikassee gibt man dem Kochwasser die Gewürze zu, wie Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner, und seiht die Brühe, wenn sie zur Sosse weiterverwendet wird. Zu feinen Gerichten oder zur Bereitung süßsaurer Essigfrüchte wird ein Sud aus Gewürzen hergestellt, d. h. die Gewürze werden in wenig Wasser, Essig oder Wein ausgekocht, und nur der aromatische Sud findet Verwendung. Zum Würzen von Fleischstücken, zum Abschmecken von Soßen und Gemüse und zum Würzen von Teig- und Kloßmassen werden fein gemahlene Gewürze verwendet. Zum Überstreuen vermischt man das fein gemahlene Gewürz mit Salz oder Zucker.